Vous aussi vous avez voulu réserver une bonne table à l’Hôtel du Tribunal cet été, mais l’établissement était complet ? Vous n’êtes pas les seuls. « Ce n’est vraiment pas de la mauvaise volonté. Nous étions parfois deux en cuisine, et on sortait quand même trente couverts. »

Vincent Biset, le chef de cette maison historique à Mortagne-au-Perche (Orne), n’a pas chômé cet été. Au pire moment, il a vu ses équipes se réduire à peau de chagrin, juste après l’arrivée de la nouvelle direction.

« C’est d’autant plus regrettable que nous avions accordé des revalorisations salariales à tous ceux qui le demandaient. Parfois au-delà des attentes. Mais pour des raisons diverses, nous avons eu un bon nombre de départ en salle comme en cuisine », détaille Chantal Fitament, la directrice de l’établissement.

Ouvert sept jours sur sept, l’établissement a dû jongler avec les plannings afin de pouvoir garantir un service de qualité chaque jour, sans pour autant fermer durant la semaine. Un vrai travail d’équipe et de solidarité entre les salariés.

Préparer la saison prochaine

Concrètement, le Tribunal a dû supprimer sa suggestion durant l’été. « Mais elle va très vite revenir », rassure Jérémy Gaboriaud, maitre d’hôtel et sommelier. En fonction des recrutements, très difficiles en cette période de « grande démission », l’établissement va progressivement retrouver sa pleine capacité, à savoir environ 45 couverts par services.

Bonne nouvelle, un second vient d’arriver en cuisine pour épauler le chef Biset. Et un autre salarié motivé est à l’essai, de quoi espérer un retour à la normale pour la saison prochaine. L’établissement est toujours ouvert aux propositions. « C’est normal d’avoir des départs quand il y a des changements de direction. Il nous faut désormais retrouver une stabilité pour continuer d’avoir cet esprit familial qui fonctionne si bien ici », insiste Chantal Fitament.

Côté plaisirs, l’arrivée du sommelier Jérémy Gaboriaud est l’occasion pour l’établissement de faire fonctionner au mieux l’accord mets-vin. « J’ai créé la cave dans cet état d’esprit avec le chef. L’objectif est d’avoir une dynamique sur la tension et la verticalité. Je désire mettre en valeur les producteurs qui me sont chers et qui produisent une émotion.

Il n’y a pas de petite appellation, mais il y a des producteurs qui la transcendent. Que ce soit en cuisine ou en salle, nous sommes tous là pour transmettre une émotion », lance le sommelier.

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